烹饪班这期课程的主题是“嫩”，所以学员们需要在学习过程中了解各种食材的特性，以便在烹饪时能够最大限度地保留食材的鲜嫩口感。
“俗话说：‘无鸡不成宴，无鱼不成席。’这鸡也好，鱼也罢，无论是吃鸡，还是吃鱼，究竟吃哪些部位最好吃，最营养，最有味道，”我向学员们提问。
“闻老师，我知道，鱼最嫩的地方是月牙肉。”林知味回答。
“不错，那你给大家讲讲它在哪里好嘛？”“好啊，月牙肉是指鱼鳃下的位置，划开表皮那里有一块像月牙形状的肉俗称月牙肉。这里的肉嫩滑，还富含了较高的胶原蛋白，既好吃营养价值也很高。”
“闻老师，不是说鱼身上肉质最嫩、最为鲜美的部位，是鱼唇吗？鱼唇不是应该排在第一位。据说在古代，用鱼唇做出的菜可是当年的宫廷菜。鱼唇的肉质，介乎于鱼肉和鱼皮之间，肉质滑嫩，鲜味足，唯一的缺点就是鱼唇上的肉太少了……”
大家听了都呵呵一笑，又有人说了：“鱼脑肉的口感和豆腐脑差不多，新鲜的鱼加工出来，鱼脑的形态更类似于流质，直接用嘴一吸，就滑进嗓子眼里去了，连嚼都不用嚼。”“鱼眼也不差啊，还有鱼肚子那块。”
“啊～，看来大家都是吃鱼的行家嘛，那～你们谁知道鸡身上哪块最嫩？”“鸡胸？”“鸡腿……”“月牙肉！”“掌中宝！”“鸡翅。”我听了学员们的回答，不住地点头，这一期学员水平不低啊，“还有两块，你们没说到，锦鸡蚝……”
“锦鸡蚝，在哪里？”“鸡腿上部与脊骨夹角的中空处，隐藏的两块‘小鲜肉’，因为形似蚝，质细嫩而味鲜美，所以被人称其为‘锦鸡蚝’。”
我让学员们把白条鸡鸡背向下放在砧板上，一边操作，一边说道：“大家用刀尖轻轻把鸡腿与鸡身连接的皮划开。抓住两只腿往后翻。要记住，两个大拇指要按住顶住这两个关节，往后往外一顶。呶(Nao)，就是这个地方。”
“大家看看这个骨头是不是就翻出来了，嗯！这边皮稍微划开，一点就好。大家看清楚，这里有个分界线，对不。这里凹进去的有块肉，这里这块肉是鸡生蚝。哎！我们先把它弄出来，我教大家的法国料理，就能用到它。”
我们接下来，就是把整鸡分割，然后再分别料理。“好了，接下来，我们开始处理鸡的其他部分。”我拿起一把锋利的厨刀，熟练地将鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等部位一一分割开来。
学员们聚精会神地看着我的动作，仿佛在吸收着每一个细节，空气中弥漫着鸡肉特有的腥膻味。
我继续讲解：“鸡生蚝，就是鸡身上最嫩滑的一块肉，位于鸡腿上部与脊骨夹角的中空处，形状像生蚝一样。它的口感细腻，味道鲜美，非常适合用来制作法式料理。大家一定要记住这个位置，以后烹饪时可以尝试一下。”
法国名厨乔治·布兰科，用他们的素有法国“国鸡”之称的 布雷斯鸡的“锦鸡蚝”，搭配马奥伦生蚝肉，紫苏酱。咱们就用咱们的本地鸡，本土生蚝，做出一样的美味。