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第九十六章 嫩肉小技巧(1 / 2)

小孩子饭量有限,真看吃,还得是许平安这种大后生。

不一会儿的功夫,他就撸掉了三十多串纯肉串,其他肉筋烤菜啥的也没少吃,最后还干了一碗煮方便面,还卧了个鸡蛋进去。

他是真爱烤串,对烤串也是真的是完全无法拒绝。

当然这也得分情况,如果东西实在太差劲的话,他也可能不吃。

就比如说前世小慧老公第一次登门爷爷家的时候,家里弄了顿DIY烧烤,许平安吃的第一口牛肉就差点吐掉。不是不好吃,味道还勉强过得去,但那牛肉串嫩的啊,表皮都烤得微焦了,吃进嘴里居然还有一种吃大肥肉的感觉。

这也太离谱了,是用了多少科技啊,后来听奶奶说,一小瓶嫩肉粉,二婶加的时候没收住直接倒了半瓶进去。

用科技无所谓,科技创造更美好的生活,适当使用是好事,但用到那种程度,那就对不起了,先不说安全不安全健康不健康的问题,光是那口感许平安就不能接受。

吃肉吃不出口感,那还吃个屁啊。

许平安家的肉串就没用嫩肉粉,想要让肉变嫩,其实传统手法就有很多。比如说切肉时的刀法,针对不同的肉,以不同的角度下刀,以牛肉为例,因为牛肉纤维太粗,就必须要横着切断纤维才行。

除此之外,用姜汁、柠檬汁、菠萝汁也可以起到嫩肉的效果。

还有诸如让肉吃水,帮肉锁水等等手段,其实方法是很多的,只不过很多饭店为了图省事,就简单粗暴的上了科技。

许建军用的是断纹切肉、姜水嫩肉和搅拌吃水等方法的结合,虽然费事,但做出来的东西是那个口感,就算嫩了很多,也能吃出牛肉是牛肉,猪肉是猪肉,而不是进嘴就一个大肥肉口感,让人恶心。

姜水嫩肉很简单,每一斤猪肉加一百克5%的姜汁即可。

姜汁需要调配,把生姜去皮拍碎,是拍碎不是切碎,然后碾压出汁水。5克的生姜水和95克40°的温水混合,就得到了用来嫩肉的姜水。

搅拌吃水也简单,先往肉里少加一点盐,能帮助肉类吸收水分,然后按量倒入生姜水,顺着一个方向搅拌即可。最好不要一次性加进去,分两到三次加入即可,搅拌的时候一定要顺着固定的方向搅,突然逆向搅拌一下,很容易让肉把水吐出来。

一斤肉大概能吃下三到四量的水,其实根本没必要吃那么多,去掉一半,一斤肉吃二两水就差不多了。

这样做出来的肉,会比不做任何处理的肉要嫩很多,口感和风味都有提升,又不会彻底破坏肉原本的口感和味道。

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