松本边处理边介绍道：“其实左半身的肉和右半身价格也有很大差异，因为金枪鱼从捕捞上来，快速宰杀到运送到市场，一直保持身体同侧朝下，中间不会给鱼翻身。”
“鱼身体重量会给下身造成更多挤压，肉质容易破损，所以朝上的鱼肉质量更优，价格更高。”
庄臣回忆起自己半夜三更跑到筑底市场拍卖的时候，果然都是朝同方向侧卧的，原来不只是为好看？
“这就是所谓的金枪鱼三兄弟。”松本指着鱼腹前端，笑道：“大肥、中肥、赤身。”
“这是最为肥美、颜色偏粉白的部分称为大肥，其余的称为中肥，分为两种：蛇腹和霜降。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的纹理，肉质柔软，脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。”
“蛇腹位于腹部底端，脂肪丰腴，有明显的筋肉。您这条体型小一点，所以筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。”
“中肥分布在背部，入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微酸味，是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。”
“赤身脂肪最少，尤其集中在围绕脊骨的部分，价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉，但个人认为赤身所具有金枪鱼特有的清淡微酸，更令人耐人寻味。”
说完放下大刀，拿起小刀，指着接近脊骨的部位道：“这里称为天身，赤身上品。同样是大肥，前腹部通常比中腹部脂肪含量更高。同样是中肥，腹部通常比背部更为肥美。”
“金枪鱼生活在深海，体型巨大，靠鱼鳃不停过滤氧气呼吸，所以根本停不下来。此处肌肉运动量大，纤维比尾部肌肉少，味道和色泽也好于腹部的赤身……”
“这块肉位于鱼鳃后，三角形，每条金枪鱼只能取下两块，占整条金枪鱼肉重量的3%左右，脂肪丰盈，呈霜降状态，被称为大肥中的大肥……”
“这是下巴，鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉，每条也只能取下两块。镰刀型、筋肉很韧、但鲜味浓郁，物美价廉，可以盐烧或照烧……”
最后用剔骨刀，小心翼翼从金枪鱼巨大头部中间，挖出一块鲜红如血的肉，呈圆柱形，展示道：“脑天，只占整条金枪鱼%左右，非常稀少！”
“很多鱼商喜欢自己留着吃，不舍得拿出来售卖。肉质十分柔软，油脂丰富，也被称为头toro，堪称珍品中的珍品。”
庄臣哈哈大笑，吃的就是这一口！
松本把各部分最好的肉，用多层吸水纸包好，然后放入冰箱冷藏室，调整好温度湿度，定期监控来进行熟成。
金枪鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表。要想吃到最美味的作品，必须要等到鱼肉肌里的酵素，分解蛋白质，肉质变得柔软，释放出与提供味道的小分子，味道才达到臻于完美的境界。
经过熟成，鱼肉水分流失，风味凝缩。由于酶和细菌的作用，以及脂肪的氧化，蛋白质分解为氨基酸，大量产生鲜味的谷氨酸，而鱼肉中最初鲜明血味和酸味渐淡，甘味增加。
没办法，只能耐心等待几个小时，其他部分继续熟成，这几天慢慢享受。
晚餐终于到来，庄臣坐在雪白餐桌前，由于金枪鱼各部位油脂、香味、口感均不相同，若食用顺序与方法不正确，美味就会大打折扣。
尤其是刺身，鱼肉本身未经过任何调理，追求的就是自然的鲜甜，如果顺序被颠倒，味蕾被其它调味品刺激，再吃金枪鱼肯定暴殄天物，庄臣满心期待最装逼的那一口。